Indefectiblemente la ciencia está dando un vuelco hacia la sustentabilidad. Los desarrollos científico-tecnológicos no apuntan sólo a descubrir el qué y cómo, sino ahora también, a explorar de qué manera aportan a la maximización de recursos. En muchas oportunidades, este escenario tiene que ver con la reutilización de residuos, como es el caso del estudio posdoctoral del investigador de la FIO Ramiro Carciochi, quien analiza la obtención de antioxidantes de restos de la industria cervecera para su aplicación en la industria alimentaria.

De acuerdo a la Cámara de la Industria Cervecera Argentina, la producción actual de cerveza en el país es de 19,66 millones de hectolitros anuales. De esos números se desprende que lo que queda de la cebada luego de su uso para la producción, representa casi 400 mil toneladas de cáscara del grano al año. Comúnmente este bagazo se utiliza básicamente como forraje para animales o como abono orgánico, pero el especialista de la Facultad de Ingeniería analiza la posibilidad de extraer los antioxidantes que posee la cebada residual y volcarla en la industria alimentaria.

Carciochi señaló que “había trabajado con antioxidantes en mi tesis doctoral. Mantengo ese tema pero ya no en la quínoa, sino ahora, como hay una tendencia a revalorizar subproductos de la industria, comencé a trabajar con la reutilización en todo el desecho sólido de la industria cervecera; el bagaje de la malta después de elaborar la cerveza”, explicó. “Hay muchos compuestos fenólicos antioxidantes que se desechan y la idea fue tomar este residuo, extraer los compuestos antioxidantes y después sí destinar las cáscaras a fertilizar o alimentar animales. Hay algo valioso que se está desaprovechando”, sostuvo.

La sustentabilidad alimentaria a la vanguardia

Para producir cerveza, al grano de la cebada se le hace un proceso de malteado, esto es “brindarle ciertas condiciones para que germine, pero ni bien empieza a largar la raíz se lo seca”, detalló Carciochi. “El grano en el interior tiene almidón que es un sacárido, una molécula grande de azúcar. Cuando germina, eso se rompe en pequeñas moléculas de azúcar, entonces cuando lo secás y luego hidratás con agua esos azúcares activan la levadura de donde sale el alcohol y el gas”, explicó el investigador sobre la elaboración de la bebida. Las cáscaras de la cebada, el bagazo, se desechan.

El objetivo de la investigación es comparar métodos convencionales y con asistencia de microondas o ultrasonido para mejorar la extracción de antioxidantes naturales en esta cebada residual. Los antioxidantes son moléculas que retardan o previenen la oxidación de otras moléculas o células del cuerpo. La cebada contiene antioxidantes, por lo tanto, la cerveza y su residuo, también. Una vez que se obtienen a través de un proceso químico, se pueden volcar en productos cosméticos y alimenticios. En los casos de alimentos con mucha grasa, actúan además como conservantes.

Para el estudio, el investigador de la Facultad de Ingeniería se contactó con el dueño de una cervecería artesanal de Tandil que estudió Licenciatura de los Alimentos con él, y es quien le provee residuos de cebada. Su trabajo se enmarca en el grupo interdisciplinario TECSE (Tecnología en Semillas y Alimentos) de la FIO, es dirigido por el doctor Guillermo Manrique, quien además dirigió la tesis doctoral sobre la quínoa de Carciochi, y co-dirigido por Belén Fernández, ambos docentes de Ingeniería.

“Llegué a ese tema analizando lo que se hace; la reutilización es algo a lo que se le está dando mucha importancia”, indicó. “Por ejemplo, en la industria vinculada a la producción de manzana o pera, que se producen para extraer el jugo, la cáscara y el corazón se desechan. La ciencia debe retomar eso para ver qué se puede hacer, y ya lo está haciendo”, aseguró.

¿Se viene la cerveza de quínoa para celíacos?

Antes de interesarse por la cebada, Ramiro Carciochi trabajó en su tesis doctoral con la quínoa y realizó parte de su trabajo en Francia en el laboratorio ProBioGEM de la Universidad de Lille. De esta experiencia surgieron múltiples conexiones. Una de ellas fue con el Instituto de Superior de Agricultura en Lille, donde estuvo en varias oportunidades. En enero de este año colaboró con la elaboración de una cerveza de quínoa, apta para celíacos. “No hay cervezas de quínoa en el mercado así que arrancamos el proceso de cero, ya que no se puede aplicar el malteado de la cebada en la quínoa porque son granos diferentes”, explicó el científico.

Su estancia doctoral sobre la quínoa en Francia, allá por 2012, fue fruto de una colaboración entre ambos países y generó repercusiones en el ámbito científico. Tal es así, que en marzo de este año, Ramiro junto al docente de la FIO Guillermo Manrique fueron destacados en el boletín informativo ISA (Instituto Superior de Agricultura), por una publicación sobre este grano que realizaron junto a un tercer colega. Fue este argentino, Leandro Galvan D’Alessandro, el nexo para poder trabajar en la cerveza de quínoa.

“Les interesaba elaborar una cerveza sin gluten para las personas que padecen esta condición, ya que la cebada es uno de las cuatro semillas que deben evitar junto con el trigo, la avena y el centeno”, explicó Carciochi. “Allá vimos el proceso de malteado para obtener los azúcares que puedan fermentar. Para cuando me volví estaban en la etapa de elaboración. Me dijeron que hicieron un análisis sensorial del producto y les encantó”, contó el investigador de la FIO. “Es algo piloto pero hay una línea para seguir”, agregó.

Este joven investigador de 31 años basa su carrera, de proyección internacional, en la búsqueda de mejorar la calidad alimentaria, y es realmente destacable que sean los laboratorios de la Facultad de Ingeniería de Olavarría donde se generen semejantes hazañas.